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Stratégie d'entreprise, Valeur, Décryptage
13.1.2021
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Des alternatives à la viande et au poisson pour un monde durable.
Cyrille Bourdeaux

L’industrie alimentaire est en première ligne de cette question : elle représente actuellement 26 % du total des émissions de gaz à effet de serre (dont 31 % proviennent de l’élevage et de la pêche), 70 % de la consommation mondiale d’eau douce et 50 % de l’utilisation des terres habitables du globe[1]. Les sols souffrent de l’érosion et de la résistance aux produits agrochimiques. Les mers sont de plus en plus polluées par les matières plastiques et les produits chimiques alors que la surpêche menace les écosystèmes aquatiques. Le constat est sans appel : un changement de paradigme est indispensable. Les évolutions constantes du secteur agricole ont permis de s’adapter à la croissance de la population pour la fournir en aliments, mais l’industrie est plus que jamais confrontée à la nécessité de trouver des moyens innovants de produire de la nourriture de manière plus efficace. De leur côté, forts de niveaux inédits d’exigence et d’information, les consommateurs favorisent également le changement. Nous devons produire de la nourriture saine, et nous devons le faire de manière durable et abordable.

Selon l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la demande en viande devrait augmenter de 70 % d’ici 2050[2], en dépit des appels à en réduire la consommation. Aujourd’hui, près de 30 % des calories consommées par les humains dans le monde sont issues de produits à base de viande (essentiellement du porc, du bœuf et du poulet), pour un marché estimé à 2 700 milliards de dollars en 2040. La consommation de viande est associée à un statut socioéconomique supérieur, et convaincre les populations d’y renoncer s’avère particulièrement ardu, notamment au vu de l’essor marquant de la classe moyenne en Asie. Comment pouvons-nous donc convaincre les consommateurs d’opter pour des alternatives à base de protéines dont l’impact sur l’environnement est moins négatif ? Encourager les personnes qui apprécient la viande et le poisson à se tourner vers des alternatives végétales au goût et à l’aspect semblables constituerait un bon début.

En plus d’être une nécessité, le développement de ces produits représente une opportunité lucrative. Le marché des protéines d’origine végétale va passer de 5 milliards de dollars aujourd’hui à 85 milliards d’ici dix ans, soit une croissance moyenne de 28 % par an[3]. Pendant la pandémie de Covid-19, les usines de transformation de viande des États-Unis ont dû fermer leurs portes en raison d’un nombre élevé d’infections. En conséquence, la consommation de viande d’origine végétale a connu une hausse de 264 % dans les neuf semaines précédant mai 2020, au plus fort des mesures de confinement[4]. Les viandes végétales, parmi lesquelles celles des sociétés Impossible Foods et Beyond Meat, deviennent plus accessibles du fait d’une plus grande disponibilité dans la grande distribution et la restauration rapide. McDonald’s est la dernière chaîne à avoir fait son entrée dans ce secteur avec l’annonce de son McPlant en novembre 2020. Parallèlement aux alternatives végétales, la viande et le poisson à base de cellules ont également connu une croissance remarquable. Début décembre 2020, la société de San Francisco Eat Just a officiellement été autorisée à commercialiser du poulet cultivé à Singapour. Bien que des obstacles se dressent encore face à cette technologie, elle semble représenter une solution potentielle pour résoudre un problème qui nous concerne tous. Nous sommes aux prémices d’une révolution alimentaire technologique pilotée par des start-up californiennes.

L’essor des alternatives végétales à la viande

Si les steaks hachés végétariens sont largement présents depuis les années 1980, ils ont peiné à convaincre les consommateurs de viande à renoncer à leur pièce de bœuf traditionnelle dans leurs hamburgers. Ces dix dernières années, des start-up ont essayé de faire bouger les lignes en élaborant des produits sans viande présentant toutefois son goût et son aspect. L’objectif principal de l’opération est ici d’attirer les consommateurs de viande avec des aliments plus respectueux de l’environnement. Désormais, les steaks hachés végétariens sont qualifiés de viande végétale et deux start-up pilotent cette tendance en Californie : Beyond Meat et Impossible Foods.

Les saucisses et steaks hachés sans viande de Beyond Meat sont composés d’un mélange de petits pois, de haricots mungo et de protéines de riz accompagné d’huile de noix de coco et de fécule de pomme de terre, ainsi que de jus de betterave pour leur donner leur couleur de viande. Soutenue par des acteurs de premier plan comme Kleiner Perkins, Bill Gates et le producteur de viande Tyson Foods, Beyond Meat est présente dans plus de 6 000 magasins aux États-Unis, parmi lesquels Walmart, Costco et Whole Foods. Les produits de Beyond Meat sont sans soja, sans gluten, certifiés casher et ne contiennent pas d’OGM. L’université du Michigan a réalisé une analyse du cycle de vie évaluée par des pairs afin de comparer l’impact environnemental du Beyond Burger à celui d’un steak haché de bœuf américain d’environ 100 grammes. Les résultats sont sans équivoque : le Beyond Burger génère 90 % d’émissions de gaz à effet de serre en moins, nécessite 46 % d’énergie en moins, a un impact inférieur de 99 % sur la rareté de l’eau et de 93 % sur l’utilisation des terres[5]. La Stanford School of Medicine a également mis en évidence un effet positif important sur la diminution des risques cardiovasculaires, les viandes végétales étant dépourvues de cholestérol et d’acides gras trans.

Impossible Foods, le principal concurrent de Beyond Meat, a été fondée en 2011 par Pat Brown, professeur de biochimie à Stanford, et se distingue par une approche différente au niveau de sa recette. Contrairement à Beyond Meat qui utilise des protéines de petits pois, Impossible Burger s’appuie sur les protéines de soja et de pomme de terre ainsi que sur l’hème, un ion de fer donnant un goût de viande. Pour générer de l’intérêt, Impossible Foods a ciblé dans un premier temps les restaurants plutôt que les supermarchés. La société s’est notamment alliée à Burger King pour lancer l’Impossible Burger et à Starbucks pour proposer la saucisse Impossible Sausage. La distribution dans les établissements de restauration rapide est devenue une stratégie essentielle pour la démocratisation de la viande végétale. Souvent associées à la malbouffe et à l’obésité, ces chaînes sont en première ligne du changement en offrant aux consommateurs des alternatives abordables à la viande. Beyond Meat a également exploité cette stratégie en nouant des accords avec Pizza Hut, Taco Bell et KFC en Chine. La start-up a en outre revendiqué la cocréation du McPlant, sans pour autant que McDonald’s ne le confirme. En 2020, Impossible Foods a lancé son Impossible Pork dans le but de s’attaquer au marché chinois, le plus gros consommateur mondial de porc, qui souffre d’un manque d’approvisionnement national. Ce produit est également conçu pour une certification halal et casher, même s’il n’est pas certain qu’il puisse faire tomber des barrières culturelles ou religieuses.

Viande cultivée : l’avenir de l’alimentation ?

Contrairement à la viande végétale, la viande cultivée (ou à base de cellules) est une véritable viande produite en laboratoire par des cellules autoreproductrices. Il n’est ainsi plus nécessaire d’élever des animaux, de les nourrir et de les abattre. Trois grandes étapes suffisent à l’exécution de ce processus qui peut ne pas excéder quatre à six semaines :

  1. Identification et prélèvement de cellules myosatellites (les cellules souches des muscles) sur un échantillon de tissu d’un animal après une biopsie.
  2. Alimentation des cellules à l’aide de micronutriments afin d’engendrer leur développement naturel.
  3. Culture des cellules dans un bioréacteur (un grand récipient semblable à une cuve de fermentation) où elles se développeront pour former des muscles et des tissus conjonctifs comme elles le feraient sur un animal.

Fondée en 2015 par le cardiologue Uma Valeti et par le biologiste cellulaire Nicholas Genovese, la société Memphis Meats, basée à Berkeley, est une pionnière dans l’élaboration de viande cultivée. La start-up est connue pour avoir créé en 2016 la première boulette de bœuf au monde issue de cellules puis les premiers morceaux de poulet et de canard un an plus tard. Pour commercialiser cette technologie émergente, Memphis Meats a levé plus de 180 millions de dollars auprès d’investisseurs comme Bill Gates et Richard Branson ainsi que des grands producteurs de viande Cargill et Tyson Foods.

Les coûts de production constituent aujourd’hui le principal obstacle auquel l’industrie de l’alimentation issue des cellules est confrontée. À l’origine, 18 000 dollars étaient nécessaires pour produire environ 500 grammes de viande cultivée en laboratoire, essentiellement en raison du coût des micronutriments pour l’alimentation des cellules. En 2018, Memphis Meats est toutefois parvenue à ramener ces coûts à 2 400 dollars. L’objectif est désormais d’atteindre un prix compris entre cinq et dix dollars afin de pouvoir concurrencer la viande produite traditionnellement. La start-up ambitionne de commercialiser ses premiers produits dans les deux années à venir en ciblant dans un premier temps les restaurants haut de gamme. D’autres risques existent néanmoins, comme la perception par le grand public d’une viande cultivée en laboratoire, la résistance du secteur de l’agriculture ou des réglementations devant encore approuver ces nouveaux produits. En décembre 2020, après deux ans de procédure, Singapour a été le premier pays à valider officiellement la vente de poulet cultivé produit par Eat Just. Plus connue pour ses œufs végétaux, Eat Just a exécuté plus de 20 cycles de production dans des bioréacteurs de 1 200 litres afin de prouver la sécurité et la régularité du processus de fabrication de son poulet cultivé. Cette réussite majeure devrait ouvrir la voie à de nouvelles approbations et contribuer au développement d’un système alimentaire plus sain et plus durable.

La viande cultivée possède deux avantages majeurs liés à la santé et à l’environnement. Selon l’organisation Good Food Institute, la viande à base de cellules réduit l’utilisation des terres de 95 %, la consommation d’eau de 96 %, la pollution des nutriments de 94 % et les émissions de gaz à effet de serre de 74 à 87 %[6]. La viande cultivée est en outre produite dans des installations propres qui permettent de réduire le risque de contamination par des pathogènes, potentiellement à l’origine de graves intoxications alimentaires, tout en éliminant la nécessité de recourir aux antibiotiques. Les scientifiques peuvent également contrôler des variables comme la teneur en graisses, en protéines et en vitamines dans le but de prévenir le diabète ou les maladies cardiaques.

Certains chercheurs affirment toutefois que la viande cultivée pourrait finalement s’avérer plus nocive pour la planète que les produits traditionnels à base de bœuf. Des chercheurs de l’université d’Oxford ont ainsi souligné dans un rapport que des industries de culture de viande à grande échelle seraient à l’origine d’importants niveaux de pollution au dioxyde de carbone susceptibles de persister pendant des centaines d’années dans l’atmosphère alors qu’environ 12 ans suffisent à la disparition du méthane émis par le bétail. Le développement d’une énergie propre est essentiel à une croissance durable de l’industrie de la viande cultivée.

Les viandes cultivées et végétales n’en sont qu’à leurs débuts mais il est indispensable de se concentrer sur leurs différents effets éventuels à grande échelle pour en faire des options durables. Le bétail joue un rôle majeur dans la fertilisation des sols, le fumier étant source de matière organique, d’azote et d’autres nutriments. La fin de l’élevage aurait donc des conséquences directes sur l’agriculture dans son ensemble. Les plus importantes seraient de loin de nature socioéconomique : le bétail représente 40 % de la valeur mondiale de l’agriculture et fait vivre près de 1,3 milliard de personnes. Il occupe une place centrale dans la réduction de la pauvreté, dans la sécurité alimentaire et dans le développement de l’agriculture. Les usines de viande cultivée rendraient obsolètes des métiers qui ne pouvaient traditionnellement pas être externalisés. Repenser la production alimentaire impliquera d’accompagner les communautés affectées dans les zones rurales dépendantes de l’industrie de l’élevage.

Produits de la mer alternatifs

Des start-up s’appuient sur les technologies alimentaires pour créer des alternatives durables à la viande. L’industrie de la pêche fait face à une demande mondiale croissante synonyme de surpêche et de pollution des océans. New Wave Foods utilise des algues et des protéines de petits pois pour élaborer des crevettes alternatives durables qui seront disponibles début 2021. La start-up a été aidée par IndieBio, un accélérateur de sociétés dans les biotechnologies basé à San Francisco qui a déjà travaillé avec Memphis Meats, et elle est soutenue par Tyson Ventures. Les processus basés sur les cellules peuvent également contribuer à sauver des espèces menacées, à l’image du thon rouge, cultivé par Finless Foods, une autre start-up de la région de San Francisco.

Nous ne sommes qu’à l’aube d’une révolution alimentaire qui bénéficie d’un intérêt croissant des consommateurs et des entreprises. La multinationale britannique Unilever a annoncé en novembre 2020 un fonds d’un milliard de dollars en faveur de l’alimentation végétale. Cet investissement succède à plusieurs initiatives dans ce domaine, notamment l’acquisition de The Vegetarian Butcher en 2018. Le producteur de viande Tyson Food opère un repositionnement en tant que leader dans les protéines et soutient des alternatives à base de plantes et de cellules comme Beyond Meat, Memphis Meats et New Wave Foods. Des fonds de capital-risque spécialisés comme New Crop Capital accompagnent une nouvelle génération de start-up déterminées à nourrir la planète avec des aliments sains, durables et abordables. Les défis sont toutefois nombreux, notamment en matière d’impact socioéconomique sur la pêche et l’agriculture, de problématiques éthiques liées à la viande cultivée en laboratoire ou encore d’obstacles culturels à surmonter.

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